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看看汕头粿类的“七十二变”

娘娘你好娘
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2019-07-04 10:516670 阅读 | 评论 3
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“潮汕人,尚食粿。”

香港美食家蔡澜先生曾言:

“食在广州,味在潮汕”

而在潮汕地区的美食版图里

有一类小吃已有五百年历史

 

粿

 

粿,品种繁多,美味爽口

走进潮汕人家中,融入四季时节里


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  “粿到底是什么?

 

  在潮汕,凡是用米粉、面粉、薯粉等加工制成的食品都称为“粿”。

  潮汕祖先从中原一直南迁到粤东,北方祭祖的习俗是用面食当果品,但南方不产麦子只能用大米来做,这就是“粿”的来历。


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  做粿这项技能,可以说是潮汕人的种族天赋。在潮汕,逢节必有粿,正月团圆饭、喝茶时总会"烙粿"来吃,粿不仅是精致小吃,有祭祀和防治疾病的作用,还蕴涵着浓厚的地方特点。


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  粿,往往寄予了好意头

 

  鼠曲粿印成桃形,表达对健康长寿的追求;

  红桃粿被染成红色,代表吉祥如意的象征;

  粿类蒸熟制作,寄予了蒸蒸日上的愿望;

  这就是粿文化。


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< 鼠曲粿 >

 

潮汕春节时令粿品

大概就是历史最久的潮汕小吃

相传南宋末年,元兵入侵潮汕

人民忍饥挨饿,吃野菜时发现了“鼠曲草”

发现它不仅香味浓郁,还能清热解毒。


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这种野草

极速赛车APP下载以前在乡间田野、路边很常见

采摘后,先将鼠曲晒几天


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极速赛车APP下载然后熬成汤汁,加入薯粉制成粿皮

包上炒熟的甜绿豆沙馅

用粿印(模)印成桃形

再放在新鲜的香蕉树叶上入锅蒸熟

要吃的时候可以蒸也可以煎

煎出来外皮香脆,内里清甜


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< 红桃粿 >

 

红桃粿是年节最常用的一种供品。


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红桃粿像个扁平的红桃,象征长寿。

用大米作原料,加红米曲做成红皮,

包上糯米香(攀)饭,

馅料有香菇、虾米、花生、猪肉等,

再用雕刻花纹的木质桃形印模印制,

吃前略微用油煎香。


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< 甜粿 >

 

甜粿可以称是年糕的一种,

吃起来又甜又腻不粘齿。


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从前潮人迫于生计,离乡别井出海

行前各炊甜粿一笼,以备船上充饥

 

华侨们把它带到东南亚各国

半个月不霉不硬

一般会把甜粿切片再炸

极速赛车APP下载裹上鸡蛋煎更香,外焦里嫩

 

< 菜头粿 >

 

菜头粿,也就是萝卜糕。

菜头是萝卜的俗名,寓意“彩头”


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食用时将菜头粿切块,

下锅用油煎至呈金黄色即成。

外酥内嫩,味道清香不甜腻。


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<荷兰薯粿>

 

极速赛车APP下载荷兰薯粿也叫共同粿。


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制作时,将马铃薯蒸熟压烂,

加入香菇、虾米、腊肠、胡椒粉等和成团,

然后做成条状蒸熟,

切片用油煎至金黄色。

沾上辣椒酱,十分香脆。


< 鲎粿 >

 

鲎粿以潮阳棉城的最出名。


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传统做法是用鲎肉与米浆混合

自鲎被列为国家二级海洋保护生物

就采用花蟹、虾、鱿鱼等海鲜制作鲎粿馅

加入肉末、香菇、鹧鸪蛋等

最后再油浸高温烹制

出锅后用剪刀剪开

倒上特制海鲜酱,口味十分独特

 

< 水粿 >

 

极速赛车APP下载外观是一个碟子状的粿皮

中间是盛放着热的菜脯干


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以前傍晚经常看到小贩在叫卖水粿,

现在只能在一些潮汕饭店里才能找到了。

 

< 酵粿 >

 

冬至、春节,酵粿也是主角。


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在制作过程需要发酵

故取其“发”的好意头

如果发酵得好粿面凸起而裂开

状如花朵,潮汕人称之为“笑”

 

< 朴籽粿 >

 

清明节扫墓必备粿品

极速赛车APP下载这是潮汕人缅怀先人的特有方式


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采摘朴籽树叶捣烂,

与大米舂成粉末,

添入白砂糖和发酵粉,

用陶模蒸制成,蒸熟即可食用。

 

清明是肠道疾病多发季节,

而朴籽叶有消痰下气、排解积热的功效。

 

< 桅粿 >

 

端午节,潮汕人家吃栀粿,

极速赛车APP下载取黄桅汁混合糯米制作而成,

吃起来苦香, 可助消化增食欲。


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潮汕民间把吃“栀粿”称为“吃壮”,

寓意吃了身体强壮,

用纱线牵拉割成一小片一小片,

蘸白糖吃,甜润爽口凉喉解渴。


< 草粿 >

 

草粿就是仙草蜜。


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以前每到夏天,

大街小巷就有卖草粿的小贩,

极速赛车APP下载或推着小车、或摆着小摊,

一手执瓷钵,一手拿铜勺,

一句吆喝“豆花!草粿!”


< 无米粿 >

 

无米粿的馅多用蔬菜杂粮,

最经典的是韭菜馅。


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蒸熟之后在锅里煎,

煎到粿皮透明。

潮汕自古就是严重的缺粮区,

极速赛车APP下载为填饱肚子潮汕人想尽办法,

“无米粿”便是妇女变幻出来的无米之炊。


< 炒糕粿 >


潮汕街头巷尾十分畅销的夜宵。


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最好的糕粿是淋上蛋液煎炒,

外酥内嫩,

极速赛车APP下载口感咸、甜、香、辣兼备。


潮汕的粿

潮汕人做粿,从平凡之物中创造传奇

在饥荒战乱、主食匮乏的年代

发明了众多食材

朴素又做工精致的粿品

初入眼,色彩玲琅满目

放入手,深感工序复杂

出油锅,酥香金灿诱人


极速赛车APP下载来源:搜狐、汕头市文化馆、汕头旅游官微


点赞打赏
全部只看楼主
卅廿
卅廿
1楼|2019-07-04 17:07
逢年过节一定有 粿 这种东西,挺神奇的
片航899
片航899
2楼|2019-07-04 17:11
说起来这个夏天还没吃过草粿呢
我爱我家他老爹
我爱我家他老爹
3楼|2019-07-06 15:33

少了一种豆粉粽。跟栀粽同季节。也是醮糖吃

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