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梅子肥时落地轻

阮步兵
阮步兵
2019-05-13 10:37阅读 5220 | 评论 2

  《随园诗话》收录了何献葵的一句诗:梅子肥时落地轻”。成熟的梅子水分充盈,肉质由坚脆密实变得疏松绵软,落地的声音也由掷地有声变得轻盈沉着。这句诗把梅子成熟时的神韵描绘得惟妙惟肖,可惜只是孤句,未能成章。


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  潮汕人把梅子唤做青竹梅,成熟期一般在农历三月。犹记孩提时,有一年清明上山挂纸(扫墓),山路边的青竹梅还是绿色的,大人抱着我摘一颗吃,酸到皱眉,此后再不吃生梅子。

 

  由于酸度太高,一般腌制成咸梅再食用,一到时节,许多人家都会买梅子来制作。市面上卖的梅子,也不全是熟透,有些果皮还是青色的,买回来后,要放置一两天,等到果皮完全变黄了,再倒进开水烫软,滤干水分凉却后,加盐装瓶即可。最好腌两个月以上,等梅子软身再食用比较适宜。


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  一般人家煮食,多用咸梅酸味辟腥,搭配鱼肉。煮汤如咸梅煠鲤姑、咸梅煠鲫鱼、咸梅炖乌耳鳗等,既可去腥开胃,又可消暑解渴。咸梅煮海水鱼也是潮汕家常菜,如咸梅午笋、咸梅金鼓、咸梅河豚、咸梅娘唉(泥猛)等,可蒸可煮,也可和肚肉一起落砂锅焖,加姜丝和芹菜搭配。梅子去核后将肉研碎,敷在鱼身上,蒸起来更加均匀入味。


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  搭配肉类如咸梅炖猪脚,可咸可甜,又解腻,又增添风味;梅汁鸭只将鸭肉切块炖熟,起锅前淋上梅汁,清酸解腻。

 

  旧时三顿无甚配菜,有时候一粒咸梅捶烂拌白糖,便可下粥。

 

  夏天容易食欲不振,只需取一粒咸梅,加一勺白糖,冲入开水,便是简易的酸梅汤,喝了开胃舒畅。


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  不少人家还会泡梅子酒,梅子用开水烫过后,加冰糖,浸入高度米酒当中,隔一两个月便可饮用。酸酸甜甜容易入口,姿娘囝也爱喝,旧时有喝梅酒预防感冒的说法。


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  潮汕是灯谜之乡,谜人柯鸿才有一则经典的赋体谜广为流传,谜面为:

 

黄痠肥肿某阿兄,四月中旬桥顶行。

被人捶打成肉酱,糖伯陪伊告官厅。

 

猜一种食品,谜底是“梅膏”。

 

  赋体诗要求谜面能成诗,此谜表面上描述一个兄人被人打之后去告官的经历,实际上暗含玄机。黄是梅子成熟的颜色,痠同酸字,是梅子的味道;某是古梅字,阿兄就是“哥”,潮汕话与“膏”同音,光是第一句就足以解释谜底。“四月中旬”是梅子成熟的时节,“桥顶行”既可以理解为在桥上走,又是指当年潮州桥头水果商行的集散地——“桥顶行”。被人捶打成肉酱是指梅膏的制作过程,去核后捶烂。官厅旧称衙门,潮汕话与“牙门”同音,和“糖伯”一起送进“牙门”,说的是梅膏的吃法。全诗句句关题,层层叠扣,实在是妙趣横生。看懂这则灯谜,也大致知道梅膏的制作和食用方法了。


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  潮州菜中,梅膏用来作响螺、烧雁鹅、烧大肠、干炸粿肉等菜式的蘸酱。

 

  传统的梅汁水果,如泰国木囝(番石榴)、苹果、梨等,便是加梅膏腌制。甘草水果如甘草桃,礤桃时候则是用整颗的咸梅。

 

  制梅膏酱剩下的残渣,加南姜、醋、辣椒等配料,可制成三渗酱,是吃血蚶的最佳蘸酱。


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我忙得很呐
我忙得很呐
1楼|2019-05-14 14:28
这样煮的鱼有点酸甜的感觉,很适合夏天呢
当年江南岸
当年江南岸
2楼|2019-05-14 14:33
感觉潮汕人家里都有一罐梅子
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