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四月鲫鱼一肚春

阅读数:3650  回复数:3  
只读楼主回复 | 倒序排列2019-05-07 11:15     楼主
阮步兵

  前几天在一家老牌粤菜馆吃宵夜,方老师点了个“花雕水蛋蒸鲫鱼”,看上去用料和做法都十分简单,就是鲫鱼和水蛋一起蒸,用花雕酒和酱油调味。菜一上来,先挖一勺水蛋送入口中,嫩滑之余,有颗粒感,嚼起来满口浓香,相当惊艳,才知道内里别有乾坤。原来老板把鱼档杀鱼后没人要的鲫鱼春悉数收集回来,洗净后埋在水蛋里面一起蒸,可谓变废为宝。虽然没搁半丝生姜,鱼肉却没有丁点泥腥味儿,老板说“主要系讲心机”(心思),杀鱼时千万不要打晕,活鱼放血后丢入水中,任其游至失血殆尽,再把鱼肚的黑色粘膜刮干净,如此可除腥味。


  我忘记问老板有没有抽去侧线,按家乡的说法,鲫鱼身上有两条“腥筋”,杀鱼时要在鱼头下面两侧各割一刀,把白色的筋抽出来,烹煮出来才不会有腥味。


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  四月鲫鱼一肚春,做这个菜正是时候。再过一个月,到了繁殖季节,可以见到“过江之鲫”,就如潮汕鱼名歌所唱:“五月端午节,鲫鱼?囝落河池”。旧时传统的潮汕村落,习惯在乡里四周挖池塘,加之水利河沟纵横交错,手钓、拗罾、放绫、放挝等,都可轻易捕捉到鲫鱼。鲫鱼粗生易养,不管是野生还是养殖,产量都很大,鱼肉又多杂刺,因而价格低廉,是许多潮汕人家的平民菜式。


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  潮州菜中比较有代表性的做法是咸梅鲫鱼汤。鲫鱼煎至赤煿(喜欢清鲜可不煎,后面提到的菜式也是同样道理),加入咸梅和水,煮滚转小火慢炖,起锅撒两根芫荽,喝起来香浓酸爽,开胃提神。这个菜里面的咸梅也可用足够酸的当季果蔬替代,如番茄鲫鱼汤、百香果鲫鱼汤等,只是用咸梅无需放盐,用其它则要酌量加盐。


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极速赛车网址  如果不喜欢酸味,也可以做成鲫鱼豆腐汤、鲫鱼木瓜汤、鲫鱼淮山汤等,做法也是先煎鱼,再放配菜和汤水煮滚慢炖,加盐调味,撒点胡椒粉更加香浓煞嘴。鲫鱼汤汤汁奶白色,常被迷信以形补形的国人用作产妇催乳的药膳,好在味道鲜美,多喝无妨。

 

  其它常见菜式以焖煮为多,如鲫鱼焖酸咸菜、鲫鱼焖菜脯、鲫鱼焖豆干、鲫鱼炣豉油等等。焖煮一般都可以加肚肉,比如鲫鱼焖酸咸菜,先将肚肉过油,加入酸咸菜和姜丝共炒,再放入鲫鱼加水焖煮约半小时,调味收汁就可以起锅。


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极速赛车网址  客家的五华鱼生,有专门吃鲫鱼生者,潮州鱼生一般不用。

 

  十几年前,广州客村的重庆烤鱼店还有卖烤鲫鱼的,是麻辣焦香的重口味。前几年在云南吃烤鲫鱼,鱼尾骨烧得酥脆,撒辣椒粉,配薄荷叶和小青桔吃,又辣又酸爽。


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  潮汕地区没有烤鲫鱼的习惯,只有关于烤鲫鱼的传说。据说有个乡下人叫“猪头兴”,行运赚了大钱,起厝挖地脚时,锄头在地里掘出一只耳朵来,原来是地下的小鬼倒霉被掘到。小鬼疼到走去老爷宫偷油抹,刚好被治宫撞到,问起缘故,小鬼如实告知,哭诉“我是衰鬼堵着锄头兴”。因为怀恨在心,小鬼问治宫:猪头兴什么时候才会衰?治宫随意说了句“等到鲫鱼泅上流”。那边猪头兴地脚照挖厝照起,不久二层楼就盖成,搬进去住了。一日,猪头兴闲来点个风炉囝,买尾鲫鱼放在瓦片上煏烤,谁知火炭点着香味飘起之时,猪头兴却打起盹来。旁边的猫趁机把鲫鱼叼走,慌忙中蹬倒了风炉,被惊醒的猪头兴急忙去追打,猫一急,叼着鲫鱼蹿到二楼上去,潮汕话中水流的“流”与“楼”同音,这下不就是“鲫鱼泅上楼”了吗?果然风炉倒下火烧厝,二层楼一下子被烧毁了。瓦片烤鲫鱼的味道鲜有人知,“衰鬼锄头兴”的传说却广为流传。


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